我與傅月良相識(shí)并不久，源于2024年的一次偶爾的邂逅，頗有戲劇性。在杭州的仲夏清晨，微醺的咱們突發(fā)奇想從酒店步行前往湖濱街頭的“小紅帽”夜宵，在門口竟與傅月良萍水相逢。其時(shí)，謝嫣薇等幾位教師也在。咱們?cè)谶@充溢販子煙火中偶爾相遇，便圍坐在一起，邊吃著包子邊閑談起來(lái)。彼時(shí)的傅月良給我一種溫文友善的感覺(jué)，他話雖不多，卻禮數(shù)周全，舉手投足間透著一種彬彬有禮的氣質(zhì)，讓人形象深入。
結(jié)識(shí)傅月良后，我便對(duì)他和他主辦的「如院」餐廳有了更多的重視。本來(lái)傅月良身世特殊，他師從杭幫菜大師董順翔，而董順翔又是國(guó)寶級(jí)烹飪大師胡忠英最為滿意的嫡傳弟子，這么說(shuō)來(lái)，胡忠英大師可算是傅月良的師祖了，三代匠心傳承在傅月良手中化作永續(xù)的饗宴。傅月良之前就有一個(gè)在杭州眾所周知的餐飲連鎖品牌“老頭油爆蝦”，不過(guò)他并未滿意于此。所以，他懷揣著自己的美食愿望，創(chuàng)立了「如院」餐廳。
同傅月良親近往來(lái)是在2025年春，其時(shí)正在策劃“和東坡·交個(gè)朋友”宴集活動(dòng)。蘇東坡在杭州兩度任職，期間疏浚河道、建筑蘇堤，改進(jìn)民生，留下許多軼事。所以，我計(jì)劃約請(qǐng)一位杭幫菜廚師，共同完成晚宴，便設(shè)法聯(lián)絡(luò)到了傅月良。在前后的交流中，方才智其庖廚真章。首先是菜品挑選。蘇東坡喜食豬肉，在黃州時(shí)還寫下了《豬肉頌》，千年后的今天，東坡肉依舊備受喜歡。因而，我希望傅月良以其招牌的“金牌扣肉”來(lái)問(wèn)候東坡。
但是，傅月良并未簡(jiǎn)略地泥古不化，他深入研討東坡詩(shī)詞，發(fā)現(xiàn)東坡是竹筍的瘋狂愛(ài)好者，所以就在原有冬季熏筍的基礎(chǔ)上，又添加了明前的筍干和杭州白哺筍（蘭花筍），涵義冬去春來(lái)，并將其命名為“金牌扣肉·春”。沒(méi)曾想，這道菜肴晉級(jí)后竟出奇的冷艷。進(jìn)口時(shí)，先是扣肉的渾厚在舌尖散開(kāi)，濃郁的肉香似乎瞬間喚醒了味蕾，緊接著，熏筍共同的煙熏香氣與略帶耐性的口感，然后是筍干的鮮甜和白哺筍的脆爽漸漸顯現(xiàn)，使菜肴味覺(jué)層次豐厚起來(lái)，每一口都平衡得適可而止。
正如林衛(wèi)輝教師所說(shuō)，“竹筍中含有草酸，稍有苦澀，但豬肉中的脂肪正好能分化竹筍中的部分苦味素，也就好吃多了。”
其次，這道菜肴需為現(xiàn)場(chǎng)來(lái)賓烹調(diào)多達(dá)150份，要知道，金牌扣肉對(duì)刀工要求頗高，需要將五花肉切成5cmX5cm的大塊，2毫米的薄片，從肉的最外層開(kāi)端向中心一向批，直到肉的中心點(diǎn)成回字型，連接擺開(kāi)可成1.5cm的肉片條，才或許正真的確?？诟信c造型。此前從未有過(guò)為如此多的人烹調(diào)這道菜的先例。不過(guò)，傅月良展示出了特殊的決計(jì)和高明的廚藝。他克服困難，精心安排預(yù)備，提早預(yù)估或許會(huì)呈現(xiàn)的問(wèn)題并擬定解決方案。
當(dāng)天的宴會(huì)上，那一片片薄如蟬翼的五花肉片疊成塔狀，規(guī)整地?cái)[放在盤中，宛如一件件精心雕刻的藝術(shù)品，散發(fā)著誘人的香氣。咱們都對(duì)這道“金牌扣肉·春”拍案叫絕，連胡忠英大師都頻頻點(diǎn)頭。從這一些細(xì)節(jié)便能看出傅月良的深沉功底和用心程度。
在「如院」，傅月良對(duì)菜品的研討從未中止，從16歲入行算起，至今已走過(guò)了三十余載。他就像一位執(zhí)著的廚房藝術(shù)家，每一道菜都是他的匠心之作。無(wú)論是食材的挑選、調(diào)配，仍是烹飪的方法、火候，他都重復(fù)揣摩，力求到達(dá)最完美的狀況。他用心去感觸每一種食材的特性，用經(jīng)歷和構(gòu)思去發(fā)掘它們的潛力，讓每一道菜都充溢了故事和情感。 比方“金牌扣肉”這道菜。自董順翔大師金牌扣肉之后，傅月良一向在考慮如院要怎么打破已有的認(rèn)知，既不能改動(dòng)門客們對(duì)它的希望，又要做出新的亮點(diǎn)。這道經(jīng)典傳承之作以時(shí)節(jié)進(jìn)行餡心不斷的調(diào)整，去從頭演繹金牌扣肉，所以就有了現(xiàn)在的春夏秋冬的不同版別，在扣肉中感觸四季的交流。
這種對(duì)菜品孜孜不倦的研討精力和用心做菜的情緒，正是「如院」不斷煥宣布誘人魅力的根源，也讓每一位走進(jìn)如院的門客都能品嘗到浸透匠心的甘旨佳肴。而每一道菜品的背面，都是傅月良三十年如一日的據(jù)守，是無(wú)數(shù)次失利與成功交錯(cuò)的人生描寫?；蛟S，這便是「如院」感動(dòng)米其林美食評(píng)委的原因吧。
「如院」恰似藏匿于都市中的美食桃花源，憑仗?hào)|方美學(xué)營(yíng)造出絕無(wú)僅有的味覺(jué)體會(huì)。走進(jìn)如院，那古色古香的裝修，精美的餐具，柔軟的燈火，似乎讓韶光慢下來(lái)。每一道菜品色彩調(diào)配調(diào)和，菜式匠心獨(dú)運(yùn)。在這里，門客們不僅能品嘗到甘旨的食物，更能夠感覺(jué)到一種稠密的文化氛圍，體會(huì)到美食與日子融合的美好。咱們有理由信任，「如院」在可見(jiàn)的未來(lái)能夠走得更穩(wěn)、更好、更遠(yuǎn)。