贛州，這座鑲嵌在贛江源頭的千年古城，不僅以赤色文明出名，更以共同的客家飲食文明滋養(yǎng)著一方水土。散步在贛州的老街巷弄，空氣中飄散的不僅是年月的沉香，還有那些傳承百年的小吃香氣——金黃酥脆的月亮巴、軟糯咸香的燙皮絲、酸辣開(kāi)胃的醋果子炒大腸……這些扎根于尋常百姓家的風(fēng)味，既是客家人遷徙前史的味覺(jué)暗碼，也是贛南人日常日子的美好注腳。今日，就讓咱們循著這些帶著煙火氣的頭緒，探尋十種最能代表贛州飲食魂靈的小吃，感觸它們背面蘊(yùn)藏的山野才智與人文情懷。
一、月亮巴：穿越千年的油香回憶在贛州十八縣的阛阓上，總能遇見(jiàn)竹篩里堆疊成山的月亮巴，這種用米漿油炸而成的圓形薄餅，因形似滿月而得名。老輩人制造時(shí)考究三沉三?。簩⒄{(diào)好的米漿舀入鐵勺，裝點(diǎn)花生或黃豆，浸入茶油中重復(fù)炸制，直到邊際彎曲成金黃波瀾。咬破酥脆的外殼，內(nèi)中卻藏著柔韌的米香，客家話稱之為有骨頭有肉。據(jù)《贛州府志》記載，這種便攜耐儲(chǔ)的小吃，原是客家人南遷途中的干糧，現(xiàn)在已成為年節(jié)時(shí)祭祀盤(pán)王必備的思鄉(xiāng)餅。在龍南關(guān)西圍屋，游客常能看見(jiàn)阿婆們用祖?zhèn)鞯淖香~油鍋現(xiàn)場(chǎng)制造，滋滋作響的油花里翻騰著遷徙路上的團(tuán)體回憶。
二、燙皮絲：晨光里的米食交響當(dāng)榜首縷陽(yáng)光爬上郁孤臺(tái)，贛州老城的早餐攤已飄起燙皮絲的蒸汽。這種用晚米磨漿蒸制的米皮，凝聚著客家人化糙米為珍饈的才智。老師傅將凝結(jié)的米皮切成細(xì)絲，澆上骨頭熬制的高湯，撒一把蔥花、酸菜和辣椒末，便成了喚醒味蕾的客家版拉面。在上猶縣的農(nóng)家，還能見(jiàn)到傳統(tǒng)制法——米漿倒入竹簸箕，置于大鍋沸水上旋轉(zhuǎn)攤平，這種旋蒸法做出的燙皮絲帶著淡淡的竹香。2019年，贛南燙皮制造技藝當(dāng)選省級(jí)非遺名錄，那些藏在街角的燙皮老店，用一碗碗柔滑勁道的米絲，連續(xù)著農(nóng)耕年代最樸素的早餐典禮。
三、醋果子炒大腸：酸辣江湖的販子傳奇若要評(píng)選贛州最對(duì)立的小吃，非醋果子炒大腸莫屬。這道將酸菜與豬腸共冶一爐的好菜，完美詮釋了客家人化俗為雅的飲食哲學(xué)。選用本地芥菜腌制的醋果子脆嫩酸爽，調(diào)配鹵制七分熟的大腸猛火爆炒，臨出鍋前淋一勺贛州特產(chǎn)糯米醋。在章貢區(qū)的夜市大排檔，常見(jiàn)門(mén)客一手捏著啤酒瓶，筷子卻不停歇地在紅椒青蒜間翻找油亮的腸段。風(fēng)趣的是，這道看似粗暴的小吃藏著精密功夫：大腸需用枧水重復(fù)搓弄去腥，醋果子要取中心段堅(jiān)持脆度，就連調(diào)配的辣椒也分時(shí)節(jié)——春日用鮮椒提香，冬日則換作干椒增暖。
四、薯包魚(yú)：山水間的漁樵風(fēng)味贛江與貢水交匯處的碼頭旁，總飄蕩著薯包魚(yú)的焦香。這道將草魚(yú)塊裹上薯粉油炸的小吃，記錄著客家人靠山吃山，靠水吃水的生計(jì)才智。選用贛南特有的紫紅薯淀粉掛漿，高溫鎖住魚(yú)肉的新鮮，炸至琥珀色的外殼會(huì)構(gòu)成蜂窩狀的脆網(wǎng)。在贛縣湖江鎮(zhèn)的漁船上，老漁民至今保留著古法：捕上的鯇魚(yú)現(xiàn)殺切塊，用米酒和姜汁腌漬，薯粉中要摻入少量橘皮末解膩。剛出鍋的薯包魚(yú)需趁熱食用，蘸著用魚(yú)骨熬制的酸辣汁，酥脆與嫩滑在唇齒間磕碰，恰似贛江波瀾與兩岸青山的對(duì)話。
五、艾米果：清明時(shí)節(jié)的青團(tuán)詩(shī)歌每年春分往后，贛南的山野便冒出絨絨的艾草，主婦們挎著竹籃采摘嫩芽，開(kāi)端制造這道充溢典禮感的時(shí)令小吃。將艾葉焯水后與糯米粉揉成碧綠面團(tuán)，包入竹筍、臘肉、豆腐干炒制的餡料，墊上柚子葉蒸制。蒸籠揭蓋的片刻，青草香混著柚葉香撲面而來(lái)，墨綠的團(tuán)子宛如翡翠。在瑞金葉坪革新原址群，游客常能遇見(jiàn)身著藍(lán)布衫的白叟敘述蘇區(qū)故事：當(dāng)年紅移時(shí)，鄉(xiāng)親們連夜趕制艾米果當(dāng)干糧?，F(xiàn)在這種承載著革新回憶的小吃，已成為清明祭祖時(shí)銜接古今的味覺(jué)樞紐。
六、酒糟魚(yú)：陶甕里的時(shí)刻魔法走進(jìn)贛州農(nóng)家，總能發(fā)現(xiàn)屋檐下擺放的陶甕，里邊正進(jìn)行著美妙的發(fā)酵——酒糟魚(yú)。選用三斤左右的鳙魚(yú)切塊暴曬，與糯米酒糟、辣椒、姜蒜層層疊放，密封三個(gè)月后開(kāi)封，魚(yú)肉已染上琥珀色，酒香中帶著奇妙的腐乳氣味。
在興國(guó)縣的非遺工坊，傳承人仍遵從七月做糟九月魚(yú)的古諺，用山泉水釀的米酒才或許正真的確保發(fā)酵樸實(shí)。最地道的吃法是蒸制時(shí)鋪上臘肉片，酒糟化作渾厚的湯汁，魚(yú)肉出現(xiàn)。
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