10月24日，天剛放亮。商洛市洛南縣洛源鎮(zhèn)“洛源老劉家”非遺工坊的燈火已點(diǎn)亮了村口的路。
劉凡蹲在泡豆池邊，指尖拂過一顆顆豐滿的黃豆。這是從鄰近農(nóng)戶家收來的新豆，經(jīng)秦嶺山泉水浸泡了整整10個(gè)小時(shí)，此刻，每一粒都脹得瑩潤發(fā)亮。
“石磨磨漿的聲響要輕，節(jié)奏要均勻，快了慢了都出不了好味?！彼麑?duì)石磨旁的閔雙霞叮嚀道。
像這樣磨豆腐的場(chǎng)景，在洛南已上演了千百年。從戰(zhàn)國孫臏為母制“無骨血”的傳說，到清乾隆御膳桌上的貢品，再到撐起20.9億元的特征工業(yè)，一塊溫潤的洛南豆腐，既藏著秦嶺內(nèi)地的風(fēng)土印記，更鐫刻著一代代手藝人的據(jù)守與改造。
“水點(diǎn)瓊漿全國奇，火燒豆腐云外香。”在洛南縣豆腐文明館，豆制品職業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長王振書輕撫著一塊祖輩留下的老石磨，這兒每一件器物都在訴說著洛南豆腐的千年沿革。
關(guān)于豆腐的來源，據(jù)《本草綱目》記載：“大豆腐之法，始于前漢淮南王劉安。”但洛南民間卻流傳著更早的傳說。戰(zhàn)國時(shí)期孫臏為奉養(yǎng)牙口掉落的母親，嘗試用大豆制造“無骨血”。屢次失利后，卻因龐涓使壞，將發(fā)酸的泔水倒入，意外促進(jìn)豆?jié){凝聚，由此創(chuàng)造豆腐。雖無史料佐證，但這份與孝道相關(guān)的傳說，早已融入洛南人的日子肌理——當(dāng)?shù)刂两癖４嬷D月二十五做豆腐祈“多福”的風(fēng)俗。
真實(shí)讓洛南豆腐聲名遠(yuǎn)播的，是明清時(shí)期的貢品前史。明朝張御史救災(zāi)時(shí)，大眾以豆腐入膳招待欽差，后傳入宮殿。清乾隆年間，洛南豆腐因“白如玉、滑如脂、香而不膩”被欽點(diǎn)為御膳，從此有了“秦嶺軟白金”的美譽(yù)。王振書的宗族譜上記載，其先祖在道光年間就曾為西安府衙專供豆腐干，“每塊一寸見方，鹵制三遍，陰干百日”的規(guī)則代代相傳?，F(xiàn)在，洛南豆腐已走向全國，走上了人民大會(huì)堂的餐桌。
洛南豆腐之所以好吃，緣于得天獨(dú)厚的天然稟賦。地處秦嶺深處的洛南縣橫跨黃河、長江兩大流域，68.9%的森林覆蓋率修養(yǎng)出富含礦物質(zhì)的山泉水，年均11.1℃的氣溫讓本地大豆蛋白質(zhì)含量高達(dá)42%?！皠e處學(xué)不去的，是洛南的好山好水好豆，這是做出洛南好豆腐的要害?！蓖跽駮f，秦嶺山泉的弱堿性，正是豆腐筋道嫩滑的要害。
2017年，原國家質(zhì)檢總局同意對(duì)“洛南豆腐”施行地輿標(biāo)志產(chǎn)品維護(hù)，將這份天然與人文的奉送以準(zhǔn)則方式固定下來?，F(xiàn)在在洛南，從選豆到點(diǎn)漿的24道古法工藝，仍在被嚴(yán)厲遵從。
“剛回來那陣，鄰居都笑話我大學(xué)生磨豆腐，白讀了書?！痹陉兾鞔笸ㄞr(nóng)業(yè)科技有限公司出產(chǎn)車間，劉凡正盯著智能測(cè)控儀，80℃正是酸漿點(diǎn)漿的最佳溫度。這位“洛源豆腐干制造技藝”省級(jí)非遺代表性傳承人，談起14年前的挑選，口氣里仍帶著頑強(qiáng)。
2011年，在外打工的劉凡因父親一句“祖輩傳下來的手藝不能斷”，挑選回到老家，從事豆制品加工。剛進(jìn)作坊時(shí)，仍是“石磨+鐵鍋”的老裝備，夏天豆腐保質(zhì)期超不過半響，一天最多做50斤。“守著金飯碗?yún)s要飯吃，這不可。”2012年，他注冊(cè)了“洛源老劉家”商標(biāo)，帶著攢下的積儲(chǔ)去外地調(diào)查現(xiàn)代化出產(chǎn)線，下決心打破傳統(tǒng)工藝的限制。
爾后，劉凡掀起了一場(chǎng)“溫順的革新”：保存石磨磨漿、酸漿點(diǎn)漿的古法，但引進(jìn)高溫滅菌設(shè)備；堅(jiān)持不增加防腐劑，通過真空包裝延伸保質(zhì)期；傳承傳統(tǒng)工藝，又開發(fā)了出代餐、餐飲專供等細(xì)分產(chǎn)品?！白兊氖枪β?，不變的是質(zhì)量。”他指著質(zhì)料倉說，這兒用的大豆，每批都通過嚴(yán)厲的方針檢測(cè)。
這種“守正立異”讓老手藝勃發(fā)重生。2024年末，劉凡的公司年產(chǎn)豆制品350噸，年產(chǎn)量打破800萬元，“洛源老劉家”當(dāng)選“陜西非遺好物”，還取得了“商洛老字號(hào)”稱謂。
在洛南，像劉凡這樣的傳承人還有不少。保安鎮(zhèn)的王洋接手宗族作坊后，出資2000萬元建成智能出產(chǎn)線斤。一起，還將“百年王家”豆腐宴搬上抖音，教網(wǎng)友做豆腐丸子、豆腐腦，單場(chǎng)直播招引上萬人觀看。
“祖上14輩豆腐匠，這手藝早融在骨子里了?！痹诿裆澄锕拒囬g里，王振書這位百年王家第15代傳承人厚意地說，“讓年青人親手推推磨，才知道一塊豆腐里藏著多少考究?！爆F(xiàn)在，洛南縣已認(rèn)證8名非遺代表性傳承人，建成3個(gè)非遺工坊，培育技能骨干1200人次。
“現(xiàn)在種大豆，一畝地比曾經(jīng)能多掙300多元！”在城關(guān)大街小河村的田埂上，鄉(xiāng)民陳夏記扒開泛黃的大豆葉，顯露豐滿的豆莢。他家4畝大豆，本年早早簽了收買協(xié)議，“保底價(jià)每斤2.8元，不愁賣?！?
陳夏記的底氣，來自洛南縣筑牢工業(yè)根基的系列行動(dòng)。作為“全國大豆單產(chǎn)進(jìn)步整建制推進(jìn)縣”，洛南在全縣推行大豆玉米帶狀復(fù)合栽培技能，2024年優(yōu)質(zhì)大豆養(yǎng)殖面積8.2萬畝?！按蠖褂衩讕顝?fù)合栽培每畝補(bǔ)助200元，大豆純種每畝補(bǔ)助150元”，陳夏記算起方針賬，“這便是要讓農(nóng)人安心種‘金豆子’?！?
質(zhì)料有了保證，出產(chǎn)端的革新隨之而來。在占地3200平方米的洛南縣豆腐工業(yè)園，豆制品加工公司及協(xié)作社集聚成群，組成洛南豆腐加工出售運(yùn)營公司，徹底改變了曩昔“小作坊散亂差”的局勢(shì)?！皬呐荻沟桨b全流程智能控制，損耗率從10%降到3%。”在王振書的出產(chǎn)線旁，自動(dòng)化分揀設(shè)備正將豆腐精準(zhǔn)分裝。
工業(yè)鏈的延伸讓價(jià)值不斷的進(jìn)步。洛南縣探究“政校企”“政企企”協(xié)同立異形式，聯(lián)合西北農(nóng)林科技大學(xué)等協(xié)作渠道，聯(lián)合研宣布豆乳、豆蛋白等20多個(gè)新品，推進(jìn)豆腐從初級(jí)產(chǎn)品向精深加工跨進(jìn)?！皠e小看一塊豆腐，學(xué)識(shí)大得很！靠著這些新形式，咱們這幾年研宣布了10多種產(chǎn)品?！蓖跽駮闷鹨话《垢山榻B，“這是咱們的爆款，銷往南京、上海等地，價(jià)格是鮮豆腐的6倍?！?
工業(yè)高質(zhì)量開展的終究落腳點(diǎn)，是帶動(dòng)大眾增收。洛南構(gòu)建起“企業(yè)+集體經(jīng)濟(jì)+農(nóng)戶”的聯(lián)農(nóng)帶農(nóng)機(jī)制，現(xiàn)在豆腐工業(yè)遍及全縣16個(gè)鎮(zhèn)（大街），工業(yè)鏈企業(yè)超1000家，帶動(dòng)1.5萬戶農(nóng)戶4.2萬人增收致富。本年1至9月份，全縣出售豆制品8.7萬噸、歸納產(chǎn)量20.9億元。王振書的企業(yè)優(yōu)先聘任脫貧戶，300多戶農(nóng)戶戶均年增收超2000元，“曾經(jīng)出去打工，現(xiàn)在在家門口上班，既能賺錢又能照顧家?！北０叉?zhèn)三義村的黃長合在工業(yè)園包裝車間作業(yè)，每月收入安穩(wěn)。
現(xiàn)在，洛南縣豆腐工業(yè)鏈企業(yè)已構(gòu)成“百年王家”“洛源老劉家”等10個(gè)特征品牌，并在西安、商州開設(shè)31家豆腐體會(huì)店、245家鮮豆腐直營店。“洛南豆腐”品牌逐漸享譽(yù)關(guān)中、陜南，輻射西北，成為秦嶺聞名國家地輿標(biāo)志維護(hù)產(chǎn)品，洛南縣也榮獲“陜西豆腐之鄉(xiāng)”稱謂?！斑@地輿標(biāo)志便是金字招牌！”王振書深有體會(huì)。
“一塊豆腐，藏著洛南的山水與匠心?！痹谖靼彩杏怕仿逦对础ぢ迥隙垢^內(nèi)，張瑜正在為顧客演示豆腐制造技藝。一盤香氣撲鼻的麻辣豆腐引來路人停步，“這是秦嶺山泉水做的，您嘗嘗就知道不一樣?！?
讓洛南豆腐走出秦嶺，文明賦能是要害一招。洛南縣安排豆腐企業(yè)屢次“出征”西安，在西安掀起了“洛南豆腐熱旋風(fēng)”，隆重的“洛南豆腐走進(jìn)西安萬人嗨吃”點(diǎn)著市民熱心。近年來，先后舉行洛南核桃、洛南豆腐促消費(fèi)促增收等活動(dòng)40多場(chǎng)，招引近500萬人次參與。一起，為年青集體量身打造《洛南豆腐》主題曲，推出時(shí)髦禮包和節(jié)日禮券，讓傳統(tǒng)美食變身新潮伴手禮。
文明傳承是推進(jìn)豆腐工業(yè)高質(zhì)量開展的魂靈?！皼]有文明內(nèi)在，豆腐工業(yè)高質(zhì)量開展就缺少了魂靈?！蓖跽駮鴮?duì)豆腐工業(yè)開展具有獨(dú)特的見地。洛南王家豆腐至今已有400多年前史，現(xiàn)在已傳承了16代。在王振書的豆腐大院內(nèi)，除豆腐文明館、體會(huì)館外，還建造了豆腐文明墻、“豆腐宴”美食館，別的還開設(shè)了“豆腐大講堂”，定時(shí)向豆腐職業(yè)會(huì)員、子女及游客宣講豆腐工業(yè)文明內(nèi)在?！拔乙詾槎垢拿骶哂辛?、容納、勤勞、誠信等深沉內(nèi)在，教育下一代要潔白做人、誠信干事?！蓖跽駮湴恋卣f。
非遺傳承與文旅交融的深度磕碰，讓洛南豆腐的文明價(jià)值不斷凸顯。四皓大街打造“豆腐一條街”，游客能夠品味熱豆腐、豆腐干等特征美食。王振書將豆腐文明與赤色文明資源結(jié)合，推出“豆腐+研學(xué)”體會(huì)游，年招待研學(xué)、旅行團(tuán)隊(duì)28個(gè)，超3000人次?！奥迥隙垢幕?，是山水的奉送，是匠人的據(jù)守，更是文明的傳承?！蓖跽駮囊幌?，道出了這份工業(yè)的真理。
秋日時(shí)節(jié)，洛南的豆田迎來豐盈，山間的豆香與車間的機(jī)器聲交織成期望的樂章。
劉凡的新廠房正在趕緊建造，投產(chǎn)后豆腐干年產(chǎn)量將打破500噸；王振書帶著團(tuán)隊(duì)在上海參與食物博覽會(huì)，取得“涼拌豆干金獎(jiǎng)”；陳夏記盤算著下一年再擴(kuò)種2畝大豆，“跟著方針走，準(zhǔn)沒錯(cuò)。”
“我的方針是把‘洛源豆腐干制造技藝’列入國家級(jí)非遺，讓洛南豆腐香飄全國?！眲⒎驳墓ぷ髯郎?，擺放著專利證書。王振書則在揣摩著數(shù)字化傳承，“計(jì)劃建個(gè)線上豆腐博物館，讓更多人了解這門老手藝。”
從戰(zhàn)國傳提到御膳珍品，從手作業(yè)坊到現(xiàn)代工業(yè)，洛南豆腐的千年旅程，是一部匠心傳承史，更是一部村莊復(fù)興志。秦嶺的山泉仍在流動(dòng)，石磨的滾動(dòng)從未停歇，當(dāng)陳舊技藝遇上現(xiàn)代工業(yè)，這枚溫潤的“軟白金”，正在秦嶺內(nèi)地書寫著愈加動(dòng)聽的新篇章。
正如王振書所說：“一塊豆腐雖小，卻能撐起大民生、帶動(dòng)大開展，這便是洛南豆腐的力氣?！保T江慧）