2月8日，隨著新版《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024）（以下簡稱“新國標(biāo)”）正式實施。根據(jù)新規(guī)，脫氫乙酸及其鈉鹽迎來大范圍禁用，涉及面包、糕點、焙烤食品餡料等7類食品。
脫氫乙酸及其鈉鹽，屬于一種食品防腐劑，曾被普遍的應(yīng)用在食品領(lǐng)域。隨著新國標(biāo)正式落地，脫氫乙酸鈉是否真正從面包、糕點、焙烤食品餡料等7類食品中消失？又有哪些代替品？
2月8日至10日，瀟湘晨報·辣椒財經(jīng)記者在長沙走訪部分超市以及零食折扣店、烘焙店發(fā)現(xiàn)，大部分面包和糕點等食品配料表中已無脫氫乙酸鈉的身影。不過，在部分超市以及零食門店，仍有個別品牌產(chǎn)品含脫氫乙酸鈉。
脫氫乙酸鈉，這個聽起來有些陌生的化學(xué)名詞，其實是食品防腐劑中的一位“老將”。作為低毒高效的廣譜性防腐劑。脫氫乙酸鈉對霉菌、酵母菌、細(xì)菌具有非常好的抑制作用。它曾在食品制造業(yè)中占據(jù)了重要的一席之地。
2月8日至10日，瀟湘晨報·辣椒記者走訪長沙多家超市、零食折扣店、烘焙店到，脫氫乙酸鈉已基本從配料表中銷聲匿跡，在食品添加劑一欄，記者發(fā)現(xiàn)，多數(shù)烘焙品牌產(chǎn)品轉(zhuǎn)而使用丙酸鈣、山梨酸、山梨酸鉀或2種及以上的復(fù)配食品防腐劑。
此外，記者走訪多家現(xiàn)制面包烘焙店店員和記者說，“當(dāng)天現(xiàn)烤現(xiàn)賣的面包，可食用只有一兩天，不會含有防腐劑?！?
不過，記者在走訪時，發(fā)現(xiàn)仍有個別品牌配料表中有脫氫乙酸鈉。一款名為舉個栗子魔方蛋糕（鮮橙味）的小面包，制造商為漯河小泰羊食品有限公司，包裝袋顯示，產(chǎn)品保質(zhì)期為150天，記者發(fā)現(xiàn)，其配料表上一欄中，仍有脫氫乙酸鈉。
為何新規(guī)實施后，上述產(chǎn)品仍有脫氫乙酸鈉成分？記者致電了相關(guān)商家了解情況。
該企業(yè)負(fù)責(zé)這個的人說，從圖片上看，這款蛋糕應(yīng)該是之前批次生產(chǎn)的?！皯?yīng)該是2024年10月之前生產(chǎn)的，現(xiàn)在都是新的配方?！痹撠?fù)責(zé)這個的人說，后面生產(chǎn)的都是按照國標(biāo)要求來的，至于為何市場上會出現(xiàn)此前批次的產(chǎn)品，該負(fù)責(zé)這個的人說，可能是企業(yè)還未將原先產(chǎn)品替換下。
脫氫乙酸鈉的“大撤退”，無疑將對烘焙行業(yè)產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響，加速行業(yè)洗牌。不少食品烘焙企業(yè)慢慢的開始提前布局，尋找其他替代品，如山梨酸鉀或天然防腐劑；或逐步優(yōu)化生產(chǎn)的基本工藝，如改進(jìn)殺菌技術(shù)、包裝技術(shù)或調(diào)整生產(chǎn)環(huán)境，以延長產(chǎn)品保質(zhì)期。
瀟湘晨報·辣椒財經(jīng)記者梳理發(fā)現(xiàn)，2024年9月22日，豪士面包在微博官宣稱，即日起生產(chǎn)的豪士面包全面去除脫氫乙酸鈉。
作為“面包第一股”的桃李面包，2024年10月21日也在官方微博上公告稱，自2024年10月21日（含）起，桃李新生產(chǎn)的全部的產(chǎn)品都將不再添加脫氫乙酸鈉。
據(jù)廣州日報此前報道，良品鋪子表示，計劃春節(jié)前全部完成切換。庫存正在處理中?！傲计蜂佔右舱龂L試做中短保質(zhì)期的面包糕點，保質(zhì)期從180天縮短到30-90天，以求更好的保證產(chǎn)品的口味口感。
零售專家黃碧云認(rèn)為，面包行業(yè)也許會迎來一個兩分天下的新局面。一邊是研究新保鮮技術(shù)的行業(yè)巨頭。另一邊是做鄰里生意的現(xiàn)烤面包店。
中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬對媒體表示，此次新國標(biāo)的實施，能夠倒逼整個產(chǎn)業(yè)端創(chuàng)新、升級、迭代，食品加工公司必須改進(jìn)生產(chǎn)的基本工藝，減少對脫氫乙酸鈉的依賴，為廣大購買的人提供更健康的產(chǎn)品。在新舊產(chǎn)品交替期間，消費的人在購買時注意查看產(chǎn)品的生產(chǎn)日期和配料表，只要符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的應(yīng)用限制范圍及使用量，消費者就可以完全放心選購。
“新國標(biāo)出臺是科學(xué)進(jìn)步給我們大家?guī)淼谋Ｗo(hù)，也體現(xiàn)了我國管理部門對食品安全的慎重態(tài)度?！焙鲜÷殬I(yè)病防治院中毒醫(yī)學(xué)科副主任醫(yī)師黃春桃告訴瀟湘晨報·辣椒財經(jīng)記者，新國標(biāo)的出臺，正是基于對食品安全和消費的人健康的高度負(fù)責(zé)，旨在引導(dǎo)烘焙行業(yè)向更健康、更安全的方向發(fā)展。
那么，配料表中的山梨酸、丙酸鈣等物質(zhì)，對人體是否健康呢？山梨酸、丙酸鈣也是食品添加劑，對酵母、霉菌等許多真菌都有抑制作用，作為防腐保鮮劑大范圍的應(yīng)用于食品、飲料等中。對此，黃春桃表示，這些添加成分，也是國家食品安全風(fēng)險評估中心對其進(jìn)行了毒理學(xué)評價。在規(guī)定的應(yīng)用限制范圍內(nèi)也是安全的，因此大家在任何一個時間里都應(yīng)理性看待食品添加劑，不能拋開劑量談毒性。
那么，保質(zhì)期的長短，是否和防腐劑劑量有關(guān)呢？購買保質(zhì)期較短的產(chǎn)品，是否更加健康？對此，黃春桃表示，食品中防腐劑含量的多少和保質(zhì)期長短沒有必然聯(lián)系，影響食品保質(zhì)期的因素有很多，其中食品類型、包裝類型、制作流程與工藝均有關(guān)，水分活度是決定食品保質(zhì)期長短的主要的因素。一些含水量大、水分活度高的食物容易變質(zhì)。因此消費者買產(chǎn)品時，留心購買食品的特性，添加的成分，此外還是建議綜合飲食多樣化，減少單一的食食品的攝入量，降低一個潛在的風(fēng)險。
此次新國標(biāo)的實施，不止面包等烘焙食品，因為新標(biāo)準(zhǔn)同時規(guī)定了黃油和濃縮黃油、淀粉制品、預(yù)制肉制品、果蔬汁（漿）等食品中也不能添加脫氫乙酸及其鈉鹽。北京市場監(jiān)督管理局曾發(fā)文提醒，消費的人在購買餅干、粉條、火腿腸、果汁等食品時也要注意。在選購食品時，應(yīng)注意查看預(yù)包裝食品的配料表，挑選出正規(guī)渠道購買，并按照標(biāo)簽標(biāo)明的貯存條件妥善保存，在保質(zhì)期內(nèi)食用。