“非常好吃！今天找到了我的‘靈魂’”“能常常吃到是一種享受”——食客們的真情流露，道出了南昌水煮的魅力。近年來(lái)，隨著南昌網(wǎng)紅城市形象的出圈，這道起源于市井的街頭小吃，憑借其獨(dú)特風(fēng)味，正從南昌街頭巷尾走向全國(guó)食客的視野。
今年“五一”假期，南昌西湖區(qū)舉辦了一場(chǎng)“水煮論英雄”活動(dòng)，30家本土水煮品牌集結(jié)，吸引了全國(guó)各地食客前來(lái)捧場(chǎng)。這道南昌市井美食，能否像瓦罐湯、拌粉一樣，成為又一張閃亮的“網(wǎng)紅名片”？
“來(lái)到南昌好像遍地都是水煮店。”今年4月底，香港演員尹子維在一則美食視頻中如此感嘆。此前，還有“TC在中國(guó)”“牛得滑”等眾多網(wǎng)紅發(fā)布品嘗南昌水煮的視頻，吸引了大量網(wǎng)友點(diǎn)贊、觀看。
南昌水煮不僅吸引著明星、網(wǎng)紅食客，更深深扎根并飄香于這座城市的大街小巷。記者從市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)獲悉，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，截至4月底，西湖區(qū)僅萬(wàn)壽宮歷史背景和文化街區(qū)周邊，水煮店數(shù)量已達(dá)53家。有必要注意一下的是，該區(qū)域還涵蓋了珠寶街等美食街，周邊聚集了大量特色餐飲店鋪。此外，據(jù)江西省市場(chǎng)監(jiān)督管理局云服務(wù)平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，在同為南昌老城區(qū)的東湖區(qū)登記的、名稱(chēng)包含“水煮”字樣的經(jīng)營(yíng)個(gè)體有124家。
如今，南昌水煮早已突破地域限制，走出南昌，不僅在省內(nèi)的上饒、九江等地可見(jiàn)，還開(kāi)到了上海、湖北等外省市，讓更多人嘗到了這道南昌特色小吃。在南昌開(kāi)了20多年的麗麗水煮店總店店長(zhǎng)楊璐說(shuō)，該品牌加盟店有170多家，分布在全省各地。另一家長(zhǎng)英絕味水煮品牌創(chuàng)始人的弟弟饒艷龍透露，該品牌在全國(guó)開(kāi)設(shè)了100多家店，僅南昌便有約60家。走出南昌的水煮加盟店，在保留傳統(tǒng)味道的基礎(chǔ)上，也會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖哆M(jìn)行改良創(chuàng)新。
盡管南昌水煮在本地人氣火爆，但走出江西仍面臨諸多挑戰(zhàn)。除加盟模式外，部分水煮店也一直在嘗試將南昌味道帶到外省。楊璐坦言，一直以來(lái)，她都在想辦法創(chuàng)新和提高技巧，平時(shí)也會(huì)去外省學(xué)習(xí)，希望在保留自身味道的同時(shí)，融合其他更好、更新的產(chǎn)品。此外，她還想過(guò)把水煮店開(kāi)到省外，但由于精力有限，目前還沒(méi)有進(jìn)展。
相比之下，羊子巷菊菊小吃的鹵味外銷(xiāo)模式已初見(jiàn)成效。從去年“五一”假期開(kāi)始，老板娘歐陽(yáng)桂英嘗試將鹵味真空包裝發(fā)往福建、廣東等地，市場(chǎng)反響超出預(yù)期。然而，水煮的“出省”之路更復(fù)雜?！胞u味可以真空打包，但水煮有湯水，食材易碎，運(yùn)輸難度大?！彼忉尩馈?
為突破這一瓶頸，歐陽(yáng)桂英曾想過(guò)學(xué)習(xí)螺螄粉，將粉面、湯汁醬料單獨(dú)包裝，但沒(méi)有落實(shí)下來(lái)?！澳喜蟮臏歪u料不好分離，有的食材現(xiàn)煮現(xiàn)吃的味道才是最佳的?！彼f(shuō)，她仍在探索解決方案，希望有朝一日能讓外地食客品嘗到正宗的南昌水煮。
作為南昌的一種街頭小吃，吃水煮是不少人的童年記憶。今年43歲的西湖區(qū)網(wǎng)紅特色餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)熊臘平回憶起他小時(shí)候的情景，20世紀(jì)80年代，水煮主要是小販推著簡(jiǎn)易小推車(chē)在碼頭附近售賣(mài)，賣(mài)給工人吃。為了方便，人們主要煮一些豆類(lèi)產(chǎn)品。
“20世紀(jì)90年代，在司馬廟立交橋附近的水煮攤就是一個(gè)煤球爐帶一個(gè)砂鍋，鍋里會(huì)穿一些豆泡、海帶、蘑菇之類(lèi)的?！毙芘D平說(shuō)，早期水煮食材種類(lèi)不多，一般就是海帶、黃花菜、豆泡，豆類(lèi)產(chǎn)品占八九成。在2000年左右，南昌水煮就逐漸在大街小巷發(fā)展起來(lái)，再到后來(lái)，小吳水煮、胖子水煮、麗麗水煮等水煮品牌開(kāi)始形成，食材也逐漸豐富，甚至成了現(xiàn)在的“萬(wàn)物皆可煮”。
“雖然水煮一詞聽(tīng)起來(lái)有些許‘清淡’，但味道卻以鮮辣為主，且不同水煮店的湯底味道不同，可通過(guò)高湯、鹵湯、調(diào)味料等形成自家特色，可調(diào)節(jié)空間大?！毙芘D平介紹，隨時(shí)代發(fā)展，人們吃水煮的方式也發(fā)生了變化。以前水煮食材會(huì)串簽，你們可以吃一串點(diǎn)一串，人們還會(huì)拿碗，圍著爐子吃?，F(xiàn)在你們可以點(diǎn)菜，拿碗打包裝走則是近十年來(lái)形成的習(xí)慣。
“一鍋濃湯煮所有”“放肆吃辣”“胃有水煮精神爽”……今年“五一”假期，南昌繩金塔景區(qū)人潮涌動(dòng)，30家南昌本土水煮品牌擺開(kāi)擂臺(tái)，各顯神通，上演一場(chǎng)廚藝的爭(zhēng)鋒。慕名而來(lái)的食客們被升騰而起的“鍋氣”吸引，紛紛駐足品嘗。
從街頭市井小吃到不少明星網(wǎng)紅食客交口稱(chēng)贊，發(fā)展至今，南昌水煮這個(gè)特色市井美食能否和瓦罐湯、拌粉一樣“出圈”，成為南昌新的城市名片？
美食嘉年華的“人氣店鋪”——羊子巷菊菊小吃的老板娘歐陽(yáng)桂英向記者透露了店鋪的“跑火”秘訣：“就是要用心、坦誠(chéng)，記住顧客喜歡吃什么?！彼f(shuō)，要做到做一行愛(ài)一行，她喜歡做水煮，也善于推介，會(huì)向顧客耐心介紹食材。
29歲的廣東游客張女士今年“五一”假期來(lái)江西游玩，首站和最后一站都是南昌?！拔襾?lái)南昌吃的第一頓就是水煮，馬上就要返程了，還是想來(lái)再吃一頓?！睆埮空f(shuō)，既然南昌水煮是當(dāng)?shù)靥厣〕裕ㄗh不要改變太多，和麻辣燙區(qū)別開(kāi)來(lái)，“做好南昌特色就好了”。
“從以前的品類(lèi)單一到現(xiàn)在豐富的食材品類(lèi)，南昌水煮發(fā)展的速度很快。我相信，它的市場(chǎng)肯定會(huì)慢慢的大?！毙芘D平說(shuō)，“以前，南昌以超高的性?xún)r(jià)比出圈，例如50塊錢(qián)如何在南昌逛一天。現(xiàn)在，萬(wàn)壽宮歷史背景和文化街區(qū)一些小店慢慢地被水煮店取代，這足以說(shuō)明，南昌水煮搶占市場(chǎng)的能力是很強(qiáng)的?！?
他表示，相較于麻辣燙、冒菜等品類(lèi)，南昌水煮更突出咸辣鮮香，并結(jié)合了熱鹵特色，性?xún)r(jià)比更高、操作更便捷、食材更豐富，可以隨做隨吃?！叭绻@樣宣傳南昌水煮，它可能會(huì)走得挺遠(yuǎn)，甚至火遍全國(guó)?！彼f(shuō)。
不過(guò)，熊臘平也提醒，南昌水煮現(xiàn)在很多店鋪仍是小規(guī)模的夫妻店，不能盲目擴(kuò)張市場(chǎng)，要警惕加盟模式帶來(lái)的品控難題?！澳壳昂芏嗨笃放贫荚诼砷L(zhǎng)，優(yōu)勝劣汰下，哪家好吃大家就會(huì)去學(xué)習(xí)?，F(xiàn)在南昌水煮市場(chǎng)相似度能達(dá)到60%，但是服務(wù)水平、網(wǎng)絡(luò)宣傳程度等不一，就導(dǎo)致火爆程度不一樣?！币虼?，他建議水煮店要注意形成自身特色，并提升服務(wù)水平。